Сухой концентрат "Белковый"

Назначение: для производства воздушных полуфабрикатов: меренг, безе, суфле на основе натурального яичного белка, обогащенного комплексом эмульгаторов.

Преимущества:

• высокая степень гидратации;
• отсутствие дополнительного времени для набухания (возможность взбивать массу сразу после разведения водой);
• после взбивания получается пышная, не текучая масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность. Глянец не теряется после выпечки;
• отпечённые безе (меренги) имеют плотную структуру;
• снижение процесса кристаллизации сахара в готовом продукте.

Приготовление воздушного полуфабриката (4 стадии):

• процесс гидратации белкового концентрата;
• взбивание белковой массы  с рецептурным количеством сахарного песка;
• формование изделия;
• выпечка.

Подробно:

• 1 стадия. Сухой белковый концентрат развести водой в соотношении 1:10 и перемешать с помощью венчика (дополнительного времени для набухания не требуется). При разведении смеси водой могут образоваться небольшие комочки, которые при взбивании исчезнут.
• 2 стадия. Процесс взбивания осуществляется  на максимальных оборотах в течение 15-20 минут. После взбивания получается, эластичная масса, которая не растекается и имеет глянцевую поверхность.
• 3 стадия. После взбивания масса не должна храниться более 1 часа, т.е. сразу после взбивания необходимо формовать изделия. В противном  случае масса может стать более текучей.
• 4 стадия. Режим выпечки: температура – 90-105°. Время выпекания – 2-3,5 часа в зависимости от объёма выпекаемой продукции.

Срок хранения: 12 месяцев в сухом закрытом виде при температуре не более  25°С и относительной влажности воздуха не более 70%.